Hepimiz biliyoruz ki, tereyağını tavada ısıtmaya başladığımız zaman beyaz köpükler oluşmaya başlar. O beyaz köpüklerin oluşma sebebi tereyağın içerisindeki yağ harici maddelerdir.
Marketlerden satılan ortalama bir tereyağında %82 oranında süt yağı bulunur. %16 civarında da su bulunur.[1] Tereyağı ısıtılınca köpürme gözükmesinin öncelikli sebebi içerisindeki suyun yağdan ayrışması ve fokurdamaya başlamasıdır.
Peki, üzerinde kalan beyaz köpükler neden oluşuyor?
Tereyağında aynı zamanda çok az miktarda da olsa süt proteinleri (kazein ve peynir altı suyu proteinleri) ve laktoz bulunur.[3] Bu bileşenler, tereyağı ısındıkça köpük şeklinde ortaya çıkar ve tereyağın yüzeyinde hafif bir tortu olarak kalır. Sade yağ üretiminde ise bu köpüklerin alınmasıyla altın sarısı %100 yağ kalmış olur.
