Kategori: MUTFAKTA GIDA BİLİMİ

Zaman zaman, marketlerden aldığımız sütlerde ısıtmadan bile kesilmeler görebiliriz, bu, ürünün bozulmuş süt olduğunu gösterir. Sütün kesilmesindeki en büyük etken, içerisindeki proteinlerdir. Sütte temel olarak iki çeşit protein grubu bulunur: kazein ve peynir altı suyu (whey). Bunların inek sütündeki oranları, yaklaşık olarak, kazein için %80, whey için %20‘dir. [1] Kesilmeyi (topaklanmayı) yaratan protein ise kazein […]

Hepimiz biliyoruz ki, tereyağını tavada ısıtmaya başladığımız zaman beyaz köpükler oluşmaya başlar. O beyaz köpüklerin oluşma sebebi tereyağın içerisindeki yağ harici maddelerdir. Marketlerden satılan ortalama bir tereyağında %82 oranında süt yağı bulunur. %16 civarında da su bulunur.[1] Tereyağı ısıtılınca köpürme gözükmesinin öncelikli sebebi içerisindeki suyun yağdan ayrışması ve fokurdamaya başlamasıdır. Peki, üzerinde kalan beyaz köpükler […]

Çikolatanın, genel olarak buzdolabında tutulmaması önerilir. Bunun sebeplerinden biri buzdolabındaki diğer gıdalardan gelen kokuyu çok hızlı şekilde absorbe edebilmesi ve kendi aromasını soğukta verememesidir.[1] Bir diğer sebebi ise oluşabilecek şeker çiçeklenmesidir, İngilizce’de sugar bloom olarak adlandırılır ve çikolatanın yüzeyinde beyaz ve pürüzlü bir kristal yapı oluşturur. Şeker çiçeklenmesi, çikolata nemle temasa geçtiği zaman oluşur. Örneğin, […]

Zeytinyağını diğer çoğu yenilebilir yağdan ayıran en büyük özelliği, tüketiciler tarafından atfedilen kalitesidir. Son derece yararlı polifenolik bileşenler (tirozol, oleuropein vb.) içermesi ve natürel sızma / soğuk sıkım gibi yöntemlerle en düşük düzeyde işlenebilmesi, bunda çok etkilidir. Riviera zeytinyağları bile tamamen rafine zeytinyağından oluşmaz, rafine + natürel sızma zeytinyağı karışımından oluşurlar. Kalitesi yüksek kabul edildiğinden, […]

Karbonat ve kabartma tozu arasındaki en temel fark, kimyasal yapılarının farklı olmasıdır. Karbonat diye satılan ürünün aslında tam ismi sodyum bikarbonattır (NaHCO3) ve bazik bir bileşiktir. Kabartma tozu ise hem asit (genelde sodyum asit pirofosfat) hem de karbonat içerir, bunlara ilaveten, paket içinde tepkime vermesinler diye nişasta gibi taşıyıcı maddeler de bulundurur.     Kabartma […]

Basmati kelimesi Hintçe’de “güzel kokulu” anlamına yakın bir anlama gelmektedir. Aromatik bir pirinç türü olan ve genelde Hindistan’da yetiştirilen Basmati pirincin Türkiye’de yaygın olarak tükettiğimiz Baldo pirincine oranla daha keskin bir tadı ve kokusu vardır. Basmati pirincin genelde “patlamış mısırımsı” ve “tatlı” olarak hissedilen aroması, 2-Acetyl-1-Pyrroline (2-asetil-1-pirolin) (2AP) adı verilen ve diğer aromatik pirinç türlerine […]