Zaman zaman, marketlerden aldığımız sütlerde ısıtmadan bile kesilmeler görebiliriz, bu, ürünün bozulmuş süt olduğunu gösterir. Sütün kesilmesindeki en büyük etken, içerisindeki proteinlerdir.
Sütte temel olarak iki çeşit protein grubu bulunur: kazein ve peynir altı suyu (whey). Bunların inek sütündeki oranları, yaklaşık olarak, kazein için %80, whey için %20‘dir. [1] Kesilmeyi (topaklanmayı) yaratan protein ise kazein proteinleridir.
Aldığınız sütte fazlaca mikrobiyolojik yük varsa, buradaki mikroorganizmalar sütlerdeki laktozu parçalayarak laktik asit üretir. Bununla birlikte sütün asitliği belli bir miktar artar, yani pH’ı 4.6’nın altına düşer. Bu pH’ın altında kazein proteinleri denatüre olur, yani bozulur. Çünkü başlangıçta, bu proteinler süt içerisinde asılı kalacak şekilde, küresel yapıda miseller oluşturmuştur ve bu sayede sütteki suyun içerisinde çözünmüş gibi gözükürler. Düşen pH, kazein proteinlerinin bu küresel yapısını çökertir. Bunun sebebi ise, kazein proteinlerinin içerisindeki fosfatlar ile sütteki kalsiyum iyonlarının arasındaki bağlar bozulur ve tekrar geri döndürülemez. Bu küresel yapı bozulduğu zaman da kazein proteinleri sütteki su içerisinde çözünemez ve birleşerek topaklanmış olarak gözükür. [2] [3] [4]
Topağın altında kalan kısım ise whey (peynir altı suyu) proteinleridir. Bu grup, fosfat içermez, sütteki suyun içerisinde çözünür ve tekil halde bulunur. Bu yüzden asitlerle bozulmaya karşı dirençlidir. Kazein ise sıcaklıkla bozulmaya karşı daha dirençlidir. [6]
Konu süt kesilmesi olduğunda en önemli nokta, içerisinde onu bozacak seviyede bir bakteri yükü oluşturmamaktır. Bunun için de en iyi yöntem, sütleri soğuk ortamlarda ve hava almayacak şekilde saklamaktır. Aynı zamanda unutulmamalıdır ki ısıtılmaya başlanması da, halihazırda belli bir miktar bakteri yükü olan bir sütte, bakterilerin aktivitelerini aktararak laktik asit oluşumunu hızlandırabileceği için kesilmeyi sağlayabilir.
